パネットーネ（Panettone）は、ミラノ発祥のイタリアの伝統菓子で、ナターレ（Natale イタリア語で「クリスマス（降誕祭）」の意）の4週間前から始まる待降節の期間に、親戚や友人に配るために、各家庭で焼く習慣があります。

日本でもクリスマスシーズンを中心に、見かける機会が増えました。また本場イタリアから輸入されているので、身近に感じている方も多いのではないでしょうか。

パネットーネは、ロンバルディア州のコモ湖周辺でしか取れない特殊な酵母「パネットーネ種」だけを用いて発酵させます。普通のパンと違って3、4回も発酵を繰り返すので、作るのは一日がかりです。手間はかかりますが香りや風味がよく、保存期間が長いのが特徴です。

最後の発酵の前に、レーズン、プラム、オレンジピールなどのドライフルーツをふんだんに生地に混ぜます。このドライフルーツとパネットーネ種の酵母で発酵した生地がマッチし、口当たりの良いほのかな甘みを感じることができます。

食感はやわらかいパン菓子のようですが、ほんのりラム酒の香りが広がります。ドライフルーツは日を追うごとに味が変化していくので、その変化を楽しむのもパネットーネの醍醐味のひとつです。

もちろんそのまま食べても美味しいのですが、伝統的にはザバイオーネ（マルサラワインを混ぜたカスタード）を添えていただきます。ふんわりと香るマルサラワインの香りがパネットーネにマッチします。また、少しトースターで焼いたパネットーネに生クリームやバニラアイスを添えていただくのも一般的です。

ドライフルーツが入らないものはパンドーロ（Pandoro）と呼ばれますが、こちらはヴェローナ発祥のお菓子です。

生地を3回に分け時間をかけて発酵させるため、焼き上がりはしっとりと柔らかく、日持ちします。卵とバターのふわふわ感がたまりません。

八角形の星型様の独特な形が特徴的で、卵をたっぷり使った生地は黄金色をしているため「黄金のパン」とも呼ばれています。

パンドーロを食べる前には欠かせない儀式があります。パンドーロを入れた袋に粉砂糖を入れて、袋の口を塞いだら、思い切り振り回します。まるで雪が降ったかのように、粉砂糖がまんべんなくまぶされたら完成です。

粉砂糖をまぶして食べるのが一般的ですが、その他にも、中にチョコチップが入っているもの、粉砂糖ではなくカカオをまぶすもの、ヘーゼルナッツクリームが入ったものなどもあります。

しかし、残念ながら、作品は制作直後から徐々に傷み始めました。主な原因は、レオナルドが選んだ技法にあります。当時、一般的には壁画はフレスコ技法によって描かれていましたが、じっくりと時間をかけて描写を進めるタイプのレオナルドは、漆喰の乾く前に描写を終えなければならないフレスコ画を嫌い、加筆や修正が自由なテンペラ技法を採用しました。しかしテンペラは温度や湿度の変化に弱いため、壁画には向いていません。壁面からの湿度などによる浸食を防ぐために、レオナルドは乾いた漆喰の上に薄い膜を作りその上に絵を描きましたが、この方法は結果失敗し、湿度の高い気候も手伝い、激しい浸食と損傷を受ける結果となりました。そして1652年には壁画の下に扉が取り付けられることになり、イエスの足の部分などが切り取られてしまうという悲劇もありました。

第二次大戦の末期には、ミラノを連合軍の爆撃が襲いました。爆弾は教会を直撃し、食堂の天井と片側の東壁を粉々にしました（２枚目）が、修道士たちが壁画のある壁を土嚢と組まれた足場で保護していたため、幸運なことにこの作品は難を逃れました。落下点があと2メートルほど北側にずれていたら、この世紀の傑作は跡形も無くなっていました。しかし、天井が再びかけられるまでの数年間は、作品は雨と風と雪にさらされました。

1947年以降、本格的な修復活動が開始されました。1980年からはピニン・ブランビッラがひとりで修復作業に専念し、剥落の元凶である湿気を壁の周囲から遠ざけ、表面に付着した汚れとレオナルドの時代以降に行われた修復による加筆を除去し、剥落しかかった絵具を固着する気の遠くなる作業は、1999年に終了しました。20年間に及ぶ修復作業を終えて、《最後の晩餐》は現時点で考えられうる最良の状態に戻されたのです。幾度の危機をくぐり抜け、作品がいまだに残っていること自体、ひとつの奇跡ではないでしょうか。

《最後の晩餐》の鑑賞は完全予約制です。公式サイトで日時を指定して事前に予約しておきましょう。また、各回の入場人員は25名という制限があるため、見学は15分ごとの完全入れ替え制です。

ミラノにあるサンタ・マリア・デッレ・グラツィエ教会に附属した旧修道院には、レオナルド・ダ・ヴィンチの有名な壁画《最後の晩餐》があります。レオナルドが描いたなかで最大のサイズを誇る作品であり、彼が完成させた数少ない作例のひとつで、そしてついに彼に画家としての栄誉をもたらした作品です。

1495年、ルドヴィーコ・イル・モーロからの注文をうけて、レオナルドは制作を開始しました。ルドヴィーコは、ここをスフォルツァ家の菩提寺にしようと考えていて、自らもよくここを訪れていました。《最後の晩餐》の主題が選ばれたのは、この部屋が修道院の食堂だったからだ。

早速レオナルドを悩ませたのが、ユダの扱いです。聖書には、裏切り者がイエスと同じ皿に手をのばすとの記述があるため、どうしてもイエスとユダは近くに置かざるをえません。こうしてフィレンツェでは、食卓の向こう側に使徒を配置し、ユダだけを手前に座らせる構図が長らく主流となっていました。画面中央にただひとり背中を向けて座るユダは、まるで主人公のようで、レオナルドはこの不自然さを排し、ユダを他の全員と同じ列の中に置きました。

それから、通常であれば、ユダ以外の使徒たちには聖人であることを示すニムブス（光輪）が頭部にあるので判別できるのですが、レオナルドは見たことのないものは描かないというリアリストのため、ユダが裏切り者であることを、身振りと表情で表現するしかありませんでした。レオナルドは観相学の考えを発展させ、彼好みの幾何学的比例を顔や身体に持ち込みました。こうして登場人物たちはそれぞれの性格に応じて、それに相応しい比に基づき描かれました。「あなたたちのうち一人が私を裏切る」と言うイエスの言葉を耳にした使徒たちはさまざまな反応を表しています。

作品は4年ほどで仕上げられ、公開されてかなりの評判をよびました。あまりの筆の遅さに、ルドヴィーコは何度も画家をせかしてはいますが、レオナルドにしては異例の速さです。ミラノはその後ほどなくフランス軍の手に落ちますが、ここを訪れたフランス王ルイ10世もこの壁画を観ていたく感動し、壁から剥がして自国へ持ち帰ることはできないか検討したほどです。

作品情報：

Ultima Cena (Cenacolo vinciano), Leonardo da Vinci, 1494-1498, Tecnica sperimentale, 460×880 cm, Chiesa di Santa Maria delle Grazie, Milano